Negocios gastronómicos deben renovarse ante sobreoferta

Las nuevas propuestas como Once15 busca sumar nuevos ingredientes atractivos para ingresar a la industria gastronómica. WILFRIDO ORTEGA
[email protected]
La abundancia de lugares gastronómicos, el buen momento económico que atraviesa el país, genera cada vez más capitalistas que buscan invertir y que muchas veces no saben cómo hacerlo, despierta la necesidad de asesorarse en el rubro para incursionar en el estilo de negocio, por lo que hoy con éxito brindan sus servicios a varias consultoras a nivel local.

Según los datos proporcionados por la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY), del último censo de octubre 2012 a abril del 2015, se han registrado 880 apertura y unas 594 cierres. En los últimos 10 años se dio un crecimiento de 12% al año, diferenciando el periodo de 2008 con el inicio del auge, empezando a sumar la apertura de unos 3 a 4 locales por semana. Ya desde el 2012 a la fecha, estiman la habilitación de 1 local por semana.

Actualmente se encuentran registrados en la asociación 1.380 negocios formales, que engloba a confiterías, panadería, rotiserías, bares y lounge bars, restaurantes, bar comedor, heladerías, fats food, pizzerías y pollerías.
Para tener éxito y que sea de manera perpetua, ya no es suficiente contar con un buen chef, es necesario una buena gestión o management como cualquier otra empresa, afirma el fundador de Parafood Internacional SA empresa que se dedica a la capacitación en el rubro, Carlos Micossi.

“Se debe contar con una buena preparación para administrar un local que conllevará costos, pérdidas, estrategias de ventas, marketing y lo más importante la gestión de las personas para no fracasar”, indicó.

Tras muchos años de experiencia en la gestión de mercadotecnia, incursionó en el food busines con Parafood para la capacitación de personas que quieran iniciar, que estén en el negocio y para los que quieran llegar al éxito como empresa. De esa forma, desarrolló varias asesorías y auditorías a empresas locales que por cuestiones de éticas, prefirió no nombrarlas ni anunciar las inversiones de dichas consultorías.

La empresa empezó a realizar una serie de seminarios donde los interesados del sector reciben los cursos. Carlos Micossi se encarga de adiestrar a los participantes en cuanto al management, mientras que el asesoramiento sobre gastronomía y hotelería lo realiza el especialista argentino Jorge Ramallo, director de Foodservice Consulting Group. Hace poco más de 1 año, Parafood viene realizando 5 seminarios para cerca de 70 personas cada una, capacitando a unas 350 persona aproximadamente en el rubro del negocio de alimentos.

LK CONSULTORÍA
Asimismo, dos jóvenes emprendedores Larisa Areco y Luis Arrúa de Ciudad del Este, aficionados a la pastelería se dedican igualmente a asesorar y capacitar con el servicio LK Consultoría. Larisa explicó que el costo varía dependiendo de la necesidad del cliente. Dijo que tercerizan lo que se refiere a costos, inversiones y capital, con una proyectista, mientras que lo que respecta al capital humano, la cocina, la materia prima y los proveedores quedan a cargo de la pareja.
En tanto, que aquellos que inician de cero, requieren un estudio más profundo y de mayor tiempo para, en primer lugar analizar la posible clientela, la zona y la estructura del lugar en cuanto a dimensión. Posteriormente se debe determinar la carta, qué tipo de comida ofrecerá el lugar.

Luego se prevé una lista de todo lo necesario para la cocina en cuanto a utensilios, los equipos, las maquinarias.
Otro punto indispensable es la captación de proveedores, saber de dónde abastecerse y optar por el mejor postor, no solo económico sino con el de mejor calidad. Sin lugar a dudas, el recurso humano es de vital importancia y dependiendo de todos los pasos antecesores, se debe establecer la cantidad de personas que requerirá el local así como previas capacitaciones tanto a funcionarios como propietarios.

Por último, se concreta un lanzamiento de apertura y la consultora brinda apoyo con la difusión en redes sociales a nivel nacional e internacional, gracias a los contactos que fue ganando. El paquete también incluye seguimiento para compras de materia prima siempre de la mejor calidad, hasta 2 meses de habilitar el negocio cada 15 días, manifestó.
En cuanto a los costos, cuentan con paquetes diferenciales para negocios que iniciales, que incluye el asesoramiento más las capacitaciones por G. 10 millones. Si solo se requiere la capacitación en uno ya existente, oscila entre unos G. 7,5 a G. 9 millones.

SOBREOFERTA
El experto en gastronomía, hotelería, sommelier de vinos y propietario del restaurante Le Sommelier, Oliver Gayet, dijo que hay una sobreoferta de locales o negocios gastronómicos que incrementó el número de asientos o cubiertos en 40% en tan solo un año y medio. Su conocimiento y estudios le permitió adentrarse con más fuerza al rubro, pudiendo desempeñarse como asesor de varios proyectos y afirma que lo más difícil no es emprender un local, sino mantenerlo.

Ya brindó asesoría a 10 restaurantes en los últimos 3 años. Los costos de los servicios varían de acuerdo al tamaño del proyecto, el promedio es de US$ 4 mil(G. 20 millones). Le Sommelier es un punto de referencia para los amantes y conocedores del buen vino, con la mejor cata y más de 1.200 etiquetas. Estos van acompañados de una carta bastante extensa de más de 60 platos, en su mayoría europeos.

El sommelier es el experto en vinos que sugiere a la clientela el apropiado para la ocasión. Gayet proporciona cursos sobre degustación unas 4 veces al año donde ya participaron más de 200 personas interesadas solo en conocer y otros para uso profesional. El lugar está en la zona de Sta. Teresa y Denis Roa. LA NACION